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Giornata mondiale della fauna selvatica: Selvatico e buono

Il 3 marzo ricorre la giornata mondiale della fauna selvatica: una data istituita nel 2014 per sensibilizzare la popolazione mondiale sul cosiddetto Valore Natura. Questo significa nel dettaglio il comprendere quanto effettivamente le specie animali selvatiche -ma anche vegetali- siano attivamente contributori dello sviluppo sostenibile e del benessere umano.

La giornata inoltre ricorda l’urgenza di contrastare i crimini verso la stessa fauna selvatica, dal bracconaggio al massacro di specie animali in via di estinzione come tigri, elefanti e rinoceronti.

A livello locale, e nel piccolo che coinvolge ognuno di noi, questo si traduce in tutte le azioni responsabili per vivere la montagna e la fauna che la popola.

Ne abbiamo parlato con Dimitri Acerbis, titolare della locanda Blum In di Rovetta, in provincia di Bergamo.

Il rispetto per la fauna selvatica passa da ogni aspetto del turismo

“La selvaggina da sempre è parte della nostra tradizione gastronomica, ma è vero che la tendenza è sempre più quella di abbandonare i piatti derivanti dalla lavorazione di queste carni. Spesso per una sorta di rifiuto del sapore, o ancora per principi etici” afferma Dimitri.

Per valorizzare un prodotto alimentare che in realtà ha un’altissima qualità nutrizionale, e al contempo monitorare e controllare la crescita della fauna selvatica, è nato il progetto Selvatici e Buoni: una filiera alimentare da valorizzare della Fondazione UNA Onlus (Uomo, Natura e Ambiente). Il progetto si è sviluppato nel territorio bergamasco in diverse tappe a partire da marzo 2017 e che ha visto la conclusione a novembre 2019.

Dimitri ha sposato in pieno il progetto “sia per il rispetto totale verso l’animale, che per la rieducazione al cibo necessaria in una socialità che ci porta sempre più spesso ad abbandonare le nostre tradizioni favorendo cucine ed alimenti lontani dalla nostra storia gastronomica”.

La gestione delle risorse naturali passa infatti attraverso la sinergia tra tutti gli attori che, ciascuno con le proprie competenze e il proprio ruolo, operano nel panorama ambientale e dunque turistico.

Dimitri ha quindi partecipato attivamente in qualità di ristoratore e amante della selvaggina: Selvatici e buoni è infatti nato con l’obiettivo di radicare un modello di sviluppo delle aree montane che possa unire le esigenze ambientali e quelle socio-economiche. Per fare questo bisogna dunque ripensare le scelte gestionali e trovare una modalità che rispetti la natura.

Alcuni dettagli del progetto

Il progetto scientifico ha promosso quindi la filiera sostenibile e certificata della fauna selvatica presente sul territorio. Attraverso formazione, ricerca e comunicazione sono stati coinvolti tutti i soggetti del mondo venatorio, macellai e ristoratori, per avviare la filiera e promuovere la consapevolezza del prodotto.

La particolarità del progetto sta nel metodo di abbattimento.

Ce lo spiega meglio Dimitri. “In genere durante la caccia l’animale viene braccato dai cani, che lo spingono verso il cacciatore. Al contrario, la metodologia del progetto Selvatici e buoni prevede che l’animale da cacciare venga segnalato dalla guardia forestale: un sistema di abbattimento selettivo, regolamentato e regolato. Si è quindi messo a punto, in un delicato equilibrio tra etica venatoria e rispetto per la fauna selvatica, un modello rispettoso dell’ambiente, della fauna e dell’ecosistema bosco, che prevede una morte senza sofferenza, senza una caccia estenuante che porta l’animale ad un patimento fisico e mentale”.

Il coinvolgimento dei ristoratori e dei macellai era inoltre fondamentale per riavvicinare la popolazione ai sapori locali e abbattere il pregiudizio che associa la selvaggina al “sapore selvatico”, attraverso una lavorazione rispettosa delle carni e una frollatura con certi criteri.

La forza del ristoratore che aderisce al progetto è quindi amplificata.

“Nel menù del Blum In potrete trovare piatti che trattano animali selvatici delle Valli Bergamasche, per essere sicuri della provenienza della materia prima, scegliendo con consapevolezza i sapori e un fornitore che abbia cura della carne e rispetto per essa, tradotti in un piatto che esaltino i sapori e ci avvicinino ancora una volta alla tradizione gastronomica che è dovere di tutti conservare e promuovere”, afferma Dimitri.

Il progetto è stato talmente apprezzato che oggi, a distanza di oltre un anno, tra l’altro un anno di difficoltà impareggiabili, diverse altre regioni e alcuni altri stati europei si stanno interessando per poterlo replicare adattandolo alle varie realtà ed ecosistemi.

Lavorare in sinergia con le realtà locali per promuovere il territorio rispettandolo è un obiettivo ma anche un risultato di grande valore.

Di sicuro i frutti potranno essere apprezzati per lungo tempo, alla ricerca di un continuo equilibrio tra uomo e natura.

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